臭鳜鱼真味 | 懂得发酵的民族才是会吃的民族

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未见其“鱼”,先闻其臭


 

在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道。今天我们来聊徽菜中的头牌:臭鳜鱼。

 

腌鲜之说

 

嗜臭,是徽菜最明显的特征之一。

 

在徽州的古语中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”,腌鲜在方言中即为臭的意思,鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

 

美味通常搭配一个机缘巧合的故事,臭鳜鱼也不例外。

 

图片来自去哪儿网友@胡山保

 在古代的安徽,有样湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河,它花瓣纹路加身,食用野味故喙尖而翘,较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩,尤为好味。

 

聚集着徽商与文人墨客的徽州人早就馋上这一口,但在当时,像一年四季将秋浦鳜鱼送到距秋浦河一百多公里外的徽州并非易事——用盐保鲜是个好主意,鱼贩们用木桶盛鱼,一层鱼一层盐,在手提肩卖到徽州。


图片来自新京报

夏季是最大的挑战。在高温高湿之下,鳜鱼到了徽州已经开始发臭了,有些鱼贩们舍不得丢弃,仍烹来食用,没想到臭中尤香、鲜香无比,较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝!

 

这是从事徽菜传承十多年的老安徽人王跃新给我们讲的一个故事。王跃新说,从那以后,发臭的鳜鱼便自徽州流行开来,从官人、商人、文人到老百姓,都好上了这样一口,以“臭”为香。

 

 

最繁琐的烹饪

 

臭鳜鱼属于甲之蜜糖的美食之一,爱者甚爱,恨者不闻。

烹鱼对于中国人来说从不是难事,而臭鳜鱼可谓是最耗时费力的,没有之一。一道臭鳜鱼,从鲜鱼到上桌,至少要耗费小一周的时间。

我们访问了徽菜大厨、北京老永徽酒楼的主厨伍德权,他带我们走进了一间腌鱼的密室。

 

腌制初期的臭鳜鱼

 

隐秘的小屋要比屋外凉个四五度,走进屋,腥味儿扑面而来。三只木桶整齐地码在其中,每个木桶上都压着大石,十足十的分量,这是腌鱼的桶。

腌鱼时厨师们的手艺是极快的,用盐仔细涂抹鳜鱼内外,在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒,搁上一层竹木板,在正中心压上一个砧板状的大圆柱,随后搬个大圆桶放上,最后还有一块实心石头。伍师傅说,压鱼的石头要重,这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。

 

民间制作臭鳜鱼

 

发酵影响到了这道菜的成败。伍德权告诉我们,在这一步的“主厨”是老天爷,人只需要充分的配合——鱼需要在发酵间被加压放置5、6天,静静等待腌制的神力,好盐、好温、好湿,奈何抵不过一份天意的安排。

 

伍师傅的这间密室是上锁的。在腌制过程中,“非请不得入内”,室内的温度、湿度是恒定的。

 

腌制中期的臭鳜鱼、压出的汤汁清晰可见

发酵区别于腐烂,食物中的霉菌越高,营养价值越高。但这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。王跃新说:时间、温度、每条鳜鱼都有差异,所以臭鳜鱼是无法做到标准化的,标准化下的臭鳜鱼一定不是最佳。

 


与腌制相比,烹饪并不是最重要的。伍师傅告诉我们,腌制成功的臭鳜鱼符合肉质弹劲,先除腌水去重味,煎制后仅需炖煮13分钟,一道耗时颇久的菜品终于大功告成。


臭鳜鱼上桌飘着一股腌制的香味,似臭而香。



用小勺轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉,鱼肉与鱼身轻松分离,一份红润的鱼骨呈现在眼前,鱼骨与肉的连接处泛着点点红晕,这是鱼肉在腌制的过程中血液流动得慢而形成的,未消失则为发酵成功的好鱼。



尝鲜是永恒的,但是时间与盐合力之下,鳜鱼由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女,那么腌制后的鱼则更多了一些味道,似一个勾人尤物。


香臭迷思

 

臭,与“香”对立,仿佛并不是什么形容美食的好词。然而以臭鳜鱼、毛豆腐为代表的徽菜却将“臭”这一味做得出神入化,并为五大公认味觉:酸甜苦辣咸,更添一味:“腐臭之鲜”。


图片来自休宁旅游网

图片来自玩遍中国的故事


臭鳜鱼之外,徽州臭豆腐亦以臭扬名万里:毛豆腐、臭干子、臭豆腐都是安徽人寻常吃的美味,更有各种豆瓣酱豌豆酱,可见徽州人对发酵食品的热衷。



臭鳜鱼真味,其实在于徽人对鲜味的执着与追求,在于制作者的精心。


有人说,食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味,这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。


图片来自铁路网

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