我见过最炙热的爱 是北京人对冬储大白菜的爱!

开Fun 饭小姐
我见过最炙热的爱 是北京人对冬储大白菜的爱!




在从前,北京进入冬天的象征并不是雾霾,而是白菜。


满院子、满窗台、满楼道堆白菜是那年月的冬日一景:家里锅里咕嘟的是白菜炖豆腐,碗里的是白菜炝锅面,连年夜菜的头盘都是白菜做的芥末墩儿……“白菜有什么好吃的,北方人竟然还要屯货?”聊到冬储大白菜的时候,有个南方姑娘这么问——于是乎,既豆腐脑/汤圆/粽子甜咸之争后南北口味的“二战”开始了,主题是:


“大白菜有什么好吃的?”


白菜绝对是个角儿



不夸张地说,在冬天,老北京人的味蕾就长在大白菜上。

 

一进十一月,京城竟遍地泛青?——那不是回春的草绿,是遍地铺满的冬储大白菜:人们自行车驼、小推车拉将国营菜店和卡车上的大白菜拉回家,码在窗台上、房檐下、楼道里,用白菜砌成座座堡垒,脸上洋溢的是喜悦和踏实。

 

△多少孩子的儿时座驾,用来拉白菜照样不含糊!


△一个丰收的你


买菜、晾菜、储菜,这可真是北京人一年中的一件大事。以前北方地里没有出产,人们的办法就是在上冻前一次性买够一冬天吃的大白菜存起来,连带着点土豆、萝卜和家家自己做的西红柿酱、腌雪里蕻等,一直吃到开春儿新菜下来。

 

你以为这是对付?错了,是享受。


△胡同“回春”

 

说真的,北方的白菜要比南方的好吃许多,每到秋末冬初,白菜经霜一打,味道开始变甜:所以有了京白菜甜似蜜一说,也就是古诗里说的晚菘:话说南齐有位隐士周颙,按现在的话说是最有范儿的生活家,文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙就说了两样:“春初早韭,秋末晚菘”——这是真会吃。


存大白菜有讲究。新白菜得在太阳下晒,除水汽儿。然后拿报纸捆了,用绳子扎起来摞成白菜垛,上面盖上报纸。每隔个把月还得把白菜重新翻腾出来,翻翻个儿除水汽。


他们有100种方法把白菜吃精

 

大白菜是一种神奇的蔬菜:可生吃熟吃,最爽脆多汁是它,最柔嫩入味儿也是它。北京人也早把大白菜吃精了。一颗十几斤的大白菜瓷瓷实实,从里到外,层层都是新吃法。


先说最外层的老菜帮,这一层现代人是没见过的,上了岁数的人对它有印象:最干最老,干擦擦的失了水分。听老人讲,这在讲究人家是不会上桌的,而寻常人家有着自己的智慧:

 

码在盆子里用开水浇,然后用葱姜加盐腌上两三天,捞出来洗净剁碎,加干辣椒、蒜瓣和醋大火爆炒,酸辣开胃有嚼劲,是下饭的佳品。或者剁碎包包子:剁碎的白菜加盐杀出水分,跟油渣儿一起用黄酱拌馅儿——油渣把粗糙的白菜浸润,跟黄酱一起愈分不清是肉是菜,香透了——这是匮乏年代赠与的糊涂与智慧。

 

剥去老菜帮子,鲜嫩的部分,叶子是极好的。醋溜白菜、熬白菜,或是切碎了用俩蒜瓣一炝锅下面条,都是最家常、最熨帖的冬日美味。掰成大片儿涮火锅或者炖豆腐粉条,怎么吃都是热乎的入味和踏实。

 


讲究点儿的,知道用鲜味儿来衬它:虾皮或是大虾炸酥了再下白菜段儿——这就是知名的鲁菜金钩烧白菜,烧出的虾脑红油浸润着白菜,滑嫩的菜叶缠绵在鲜汁里,鲜到掉眉毛。白菜真是有股献身精神的,它是最托味儿的搭配:衬大虾更鲜,配栗子更甜。有名的板栗扒白菜也是用白菜做的一道官府菜,入口微甜,竟带着一股奶香。

 

白菜心更是不可多得的珍稀美味。可溜、可凉拌,酱油醋香油生拌就开胃得很,讲究人家再加上点虾皮、海蜇丝,调匀下酒,再美没有了。

 

白菜百味

 

说到白菜,我第一个想起齐白石老爷子。他爱画白菜,爱吃白菜,也因为白菜闹过笑话。

 


说是有年冬天,一个卖白菜的傻汉正守着一车白菜呦喝,脖子长筋抻得老长。不知从那里来了一个白胡子老头,戴一个小圆眼镜,正看着他一车白菜出神儿……卖菜鸟的招呼道:“老先生!你要称几斤?称给得高高的。”齐老先生从后面摸出一卷纸说:“我拿这画的白菜,换你一车白菜,你可肯么?”卖菜一听勃然大怒:“我不看你一大把岁数,窝心脚窝死你。大北风天!有这么消遣人的吗?到想得美!拿一张画的假白菜,要换我一车白菜!”一顿咆哮,齐老爷子和他那一绺白胡子都风中凌乱了……

 

白菜“百菜之王”的名号甚至也是齐白石给的。当年齐白石老先生有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着鲜红的辣椒,题句“牡丹为花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是“菜中之王”的美称不胫而走。

 

让我印象深刻的还有一则,是有关京剧大师马连良的。

 

1966年12月13日中午,京剧院食堂开饭,排队时一直被批斗的马连良拄着拐杖来了,问站前面的张君秋:"今儿吃什么呀?"张君秋答:“吃面条,挺好的,您来三两吧。”

马连良念叨:“今儿家里会给我送来点儿虾米熬白菜,我倒想吃米饭。”说完,刚买完面条,还没来得及走,拐杖一扔,摔倒在地,人就不成了。


白菜,当真百味。


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