沙拉离了它就土成大拌菜,这碗东西超有讲究

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Salad Dressing

沙 拉 酱


要说沙拉和大拌菜有什么区别,大概洋气就洋气在这个酱上了。



关于沙拉酱


就在我们国家,多少人对沙拉的满腔情怀是始于“丘比”,终于西餐店。爱吃沙拉却不会点始终是个难题,其实,国外的沙拉酱也是有套路的。


在歪果仁的饮食世界里,沙拉的酱也可以称作为调味油,大体分为蛋黄酱、橄榄油、香醋、洋葱及和风沙拉酱几大类,几乎都是在这些上边大作文章,出来的稿子分为清汤小面式的油醋清酱,也有回味无穷的乳脂浓稠酱。


正宗酱到底该怎么点?


乳脂浓稠类

/Salad Cream/


蛋黄酱|Mayonnaise

沙拉酱这个物种能被发掘也全靠法国人天生骨子里对吃的讲究。最早是法国人在占领的地中海小岛上发现了这种“MAHON酱”,并带回当时称为“世界之都”的巴黎,吃法才逐渐变了花样。



离开地中海深处的米诺卡岛,法国人依旧将橄榄油和蛋黄混合搅拌,加上些食醋、果汁、蛋白、食盐、糖,于是有了咸味蛋黄香气更重的蛋黄酱,人们在制作土豆泥时放一点蛋黄酱酒能将整盘土豆的风格提升n个level,当然热量也比所有的酱都高,所以法国人吃不胖一直是历史遗留问题……


作为在沙拉界地位最为稳固的一款酱,Mayonnaise基本已经是所有乳脂沙拉的基础酱了,在蛋黄酱的制作过程中或是以它为原材料,稀释或加上你期待的其他任何一种酱料、食材调味品,它又会呈现另一番风味。


千岛酱|Thousand island sauce



美国人在Mayonnaise的基础上,加入柠檬汁、辣椒、酸黄瓜、番茄酱来调味,因为这些清一色酸系菜品,所以千岛酱给人的感觉就是酸酸甜甜,还会有很强的颗粒感。


国外的酱爱用地名和厨师名命名,千岛酱也不例外,可谓中国千岛有酒,美国千岛有酱,你瞧风景美的地方人们都可会吃。


可以说是最为我们国人所接受的一款酱。一般人们都是和蔬菜、三明治一起搭配着吃,在美国的快餐店千岛酱已经是“隐藏菜单”,你只要点了汉堡便能免费索取千岛酱、生菜番茄切片和洋葱。


凯撒酱|Caesardressing


老外吃凯撒酱根本不稀奇,蔬菜、Pasta、卷饼、鸡肉、火鸡什么能想到的吃食他都能插一脚。虽然听起来复杂,但实际上也是基于蛋黄酱在变花样,只是鸡蛋含量更低一些,还要配合芥末、大蒜,是最典型的欧式咸酱。


田园沙拉酱|Ranch dressing


作为低脂肪版本的蛋黄酱,它的主要材料就是乳酪,洋葱,大蒜和蔬菜(韭菜,香菜香草,和莳萝)。因为采取的是天然牧场的标准牛奶,所以也有称为牧场沙拉酱。


在美国加拿大两地区十分流行,但在其他地方感觉一般,甚至有的地方压根没听说过,咱们国内很多餐厅推出的田园沙拉会有。也有人以它为基础作出进阶版的牧场沙拉,比如牛油果……比如香菜……



俄罗斯酱|Russian dressing


蛋黄酱里混点番茄酱,配上点辣根、甘椒香辛料,剁碎蔬菜叶子撒进去,就是一瓶全新的俄罗斯酱。


也有很多人分辨不出它和千岛酱的差别,看颜色的确难辨雌雄,实际上千岛酱偏酸,俄罗斯酱就比较辛辣,这种酱汁风味浓郁的就特别适合蔬菜。


油醋清酱类

/Vinaigrette/


橄榄油|Olive oil


橄榄油制作而成的沙拉酱汁,也是简单到不行的那种,意大利人真的是超爱橄榄,据说连国旗的配色都是选的橄榄色,正统的意式餐前法棍,配的就是Dipping (Oil) Sauce,一碟橄特级初榨,加点香醋,撒上些罗勒碎和蒜头,带点红辣椒的辣味儿,或许还能来点儿Parmesan cheese,当硬硬的面包片遇上橄榄油浸食物,简直美味!



而一份醋或者果汁,一份橄榄油,加入海盐胡椒粉,以及任何你想加入的东西,比如葱姜蒜、芥末和各种蔬菜水果,就是一份简单的Vinaigrette,也是所有油醋汁的原理所在。


意式黑醋汁|Italian Balsamic Vinaigrette



没吃过这个酱汁的绝对算不上什么爱沙拉一族,适用于拌生菜、黄瓜、番茄、芹菜等等一些新鲜蔬菜类,基本所有的蔬菜你都能吃到,配合鸡胸肉也是味道绝美。


一份好的意式黑醋汁,离不好一瓶好的黑醋(Balsamic),它绝对是酱汁的灵魂,和咱们国内的醋味儿完全不一样,我们的陈醋很沉淀,他们的黑醋透着一股清香,配合香菜芥末低脂又美味,黑醋汁是本饭沙拉标配。


香蒜酱|Pestare



听名字香蒜酱并没有什么特别吸睛的地方,这不就是大蒜、罗勒跟菜叶子拌起来打碎加点儿油,但人家却是正儿八经的北意大利传统酱料,蒜泥、九层塔和松仁,拌入橄榄油和起司,简单到在家也能做。问我西餐店哪里吃过?最简单的烤面包里就是香蒜酱,拌在蔬菜沙拉里味道也很是浓郁,一般也是很少见人这样吃。


蜂蜜芥末|Honey MustardVinaigrette



和日本的芥末不一样的是,欧洲的芥末酱中芥末的味道点到为止,不过分呛鼻带有一点味道,我们去餐厅吃一般都是用来蘸酱,其实蜂蜜芥末酱淋在沙拉上也是非常的地道。


当然还有很多这类的油醋汁,都是以特级初榨橄榄油为基底,根据各地风格不断填充,如希腊香醋、西班牙黑醋、白红酒柠檬汁,先以酸入口再回甜的感受,绝对让你对油醋汁欲罢不能!


简易西餐店点沙拉指南


现在沙拉酱汁的套路了解个大概,去餐厅一不用愁点啥酱,二不用怕点的沙拉不合胃口,若是遇上馆子太正宗,也没关系,做好以下准备:


1、欧洲的酱普遍都是咸口,有时还带点儿辣,不习惯的可以直接来一份凯撒酱;


2、记住酱总共只有两大类:稠的和稀的。


分别记住“Salad Cream”和“Vinaigrette”两个单词,再不济记住一个Vinaigrette是油醋稀类沙拉就好,带水果的大多数都是稀状沙拉,不需要找Vinaigrette;


3、沙拉酱都爱把主材放到台面上讲,提前记下自己喜欢的口味,到时扒着菜单找字母就好;


4、无巧不巧没有你爱的那一款,菜单也上没有喜欢的,这时候,你只需要淡定地合上菜单,轻描淡写地说一句:“你们这有蜂蜜和芥末吗?”一般餐厅自然会有,于是你把菜单递过去,“一份凯撒帮我把沙拉酱换成蜂蜜芥末,cream或者油醋都行,谢谢”


哇,这一刻,我从未见过自己如此优雅。


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